Bolsjekogning er ikke noget, man sådan bare lige haster til at lave. Det kræver lidt forberedelser, fordi man skal finde alle de remedier, man skal bruge, og gøre dem klar. Det kræver også præcision, fordi det er vigtigt, at ingredienserne er målt nøjagtigt af. Og så er det vigtigt, at bolsjemassen hverken bliver for kold eller for varm.
Mit første eksperiment med bolsjekogning i eget køkken blev en omgang dameskrå. De er lavet med stjerneanisolie, og ikke anisolie, som den oprindelige opskrift. Og så dryssede jeg dem med lakridspulver, selvom det ikke hører til de traditionelle dameskrå. Men det klæder dem nu meget godt.
Bolsjerne dufter kraftigt af stjerneanis, konsistensen er hård, og når man får dem i munden, smager de først af lakridspulver, men hurtigt træder en tydelig stjerneanis frem. Underneden ligger en bund af lakrids. Salmiakken er dog ikke så tydelig i denne målestok, så hvis du ønsker dem stærkere, skal du komme mere salmiaksalt i.
Opskrift
Ca. 500 gram bolsjer
Bolsjegrundmasse
1,5 dl druesukker
4 dl sukker
1 dl vand
Dameskrå
2 ml sort farve
2 spsk. salmiakpulver
3 spsk. lakridspulver
2,5 ml stjerneanisolie eller anisolie (æterisk olie)
Olie til at smøre bolsjemåtten
Før du går i gang med bolsjemassen
- Ryd køkkenet, så du har ca. 1 meter bordplads til bolsjemåtten og ca. 1,5 meter til bagepapir, hvor du klipper bolsjerne.
- Find alt værktøj frem: Bolsjemåtte (eller siliconemåtte til bagning), termometer, der kan måle op til 200 grader, to plastskrabere til at blande farve- og smagsstoffer i bolsjemassen, målesprøjte til farve, decilitermål i rustfrit stål, måleskeer, rustfri stålgryde på ca. 2 liter, dejskraber, kraftig saks, 1-1,5 meter bagepapir, viskestykke, tykt håndklæde, gaffel.
- Læg bolsjemåtten på håndklædet, som hjælper med at holde bolsjemassen varm.
- Smør måtten med et tyndt dækkende lag smagsneutral olie, fx vindruekerneolie, ved hjælp af skraberne, og sørg for, at der er olie ca. halvvejs oppe ad dem.
- Giv saksen et tyndt lag olie på begge skær. Ellers kan bolsjerne klæbe til saksen.
- Læg bagepapiret på viskestykket.
- Mål alle ingredienser nøjagtigt af, og sug smags- og farvestoffer op i målesprøjten.
Kog bolsjemassen
- Druesukker, sukker og vand kommes i gryden. Rør i blandingen, til vandet er jævnt fordelt i sukkeret. Sæt derefter gryden på en kogeplade og skru helt op for varmen. Efter nogen tid vil blandingen koge op, og massen skummer en del i starten – pas på, det ikke koger over.
- Stil termometeret forsigtigt ned i gryden. Det må ikke røre bunden. Hold nøje øje med temperaturen. I starten går det langsomt, men efterhånden som vandet koger væk, stiger temperaturen, og til sidst går det hurtigt.
- Bolsjemassen skal koges op til 165 grader. Stil den til afkøling på en kold kogeplade, indtil den ikke bobler mere. Sluk evt. for kogepladen, når temperaturen er nået til 160 grader, men fortsæt kogningen til 165 grader. Temperaturen er vigtig – er den under 165 grader, bliver bolsjerne seje og klistrede, og kommer den over, branker bolsjemassen.
- Hæld massen ud på måtten, og sæt gryden i vasken, og fyld den med varmt vand for at opløse sukkerrester.
Lav bolsjemassen til dameskrå
- Tilsæt den sorte farve til bolsjemassen med engangssprøjten i dråber jævnt ud over hele bolsjemassen. Rør ikke ved massen, for den er meget varm.
- Ælt bolsjemassen med dejskraberne ved at folde den ind over sig selv, indtil farven er indarbejdet, og bolsjemassen er blevet tykkere og har fået konsistens som dej.
- Hæld salmiakpulver ud på den sorte bolsjemasse, rør grundigt rundt i bolsjemassen med hjørnet af plastskraberen, til al salmiakpulveret er opløst.
- Tilsæt lakridspulver. Pulveret har en tendens til at klumpe, når det tilsættes, og derfor skal der røres ekstra grundigt rundt i bolsjemassen, når pulveret er tilsat. Små klumper i de færdige bolsjer kan dog smage godt.
- Fortsæt æltningen, til bolsjemassen er så tempereret, at du kan begynde at røre ved den.
Form dameskråene
- Tag en tredjedel af massen fra, og læg den over på bagepapiret. Fold bolsjemåtte og håndklæde over resten af bolsjemassen, så den holdes varm.
- Træk bolsjemassen på bagepapiret ud i en stang på ca. 1-1,5 cm tykkelse. Klip stangen ud i stykker på ca. 20 cm, og rul dem på bordet, så de bliver lige tykke over det hele.
- Klip stykker af stangen, og tryk stribet mønster i dem med en olieret gaffel.
- Gentag processen ovenfor med resten af bolsjemassen ad to omgange.
- Ryst evt. bolsjerne i lakridspulver.
Opskrift fra “Alle tiders bolcher” af Helle Beisheim.
